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在赣南地区,有很受欢迎的一种客家传统食品:豆浆煮沸后,浆面凝结薄膜,具有浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感--它是腐竹。为了寻找好吃的腐竹,搜索了赣南这边比较有名的腐竹制作之地,包括兴国的方太腐竹,最后决定去赣县的阳埠乡寻找我们心目中的腐竹。
阳埠是赣县一个偏远的山村,被誉为“江南腐竹之乡”。从明朝至今已有五百余年的历史,清代曾被选为朝廷贡品。走访了阳埠很多个村庄,经过对比后,陈师傅家的腐竹俘获了我们这群吃货的心。陈叔叔告诉我们,家里制作腐竹的手艺,已经传承了上百年,家里世世代代都是以做腐竹为生。早期阳埠家家户户都会制作腐竹逢年过节更是饭桌的必备菜肴,但是如今年轻人大多外出,现在懂得制作腐竹的人锐减,村里只有最后四家在制作了,也许,再过几年,就没有人做腐竹了,现在里基本都是留守的老人和儿童。
黄豆是前天下午4点左右,先清洗,然后炒干水分,在经过脱皮,泡豆工序,每天晨起三点钟开始忙活磨浆、煮浆等,通常情况下要到下午三点多这才完工
农家柴火大锅开始烧起来了,火力足加热速度快,一大锅豆浆在锅里咕咕冒泡,豆子的腥味也随之散去,留下的全是豆浆的醇香。
这期间需要一刻不停的守候,时刻注意锅里的温度,及时的添火、起锅、晾晒。叔叔阿姨一边跟我们聊着,一边不停的走动,拾掇柴火维持锅里在70~80℃
叔叔熟练的把表层的泡沫刮去
叔叔给我盛了一杯豆浆,浓郁的豆香,入口很甘甜。
隔着冒起的草木烟与蒸腾的热气,阿姨用特质的小刀将薄膜沿锅边划开,不沾锅边,之后手势旋转成柱形快速提起。
大约每到10~15分钟就可起一层油质的薄膜,这便是腐竹的雏形了
通常八口锅起锅时间差不多,同时注意锅里的恒温,所以这速度得讲究快、时间得准、手势得稳。将提取的薄膜及时置于锅上架起的竹竿之上,将两头尖端稍加休整,易于保存和晾晒。
腐竹挂满两竹竿后再将其置于通风向阳处晾晒,腐竹类豆制品不易保存,因此必须彻底晾干后保存于通风干燥的环境之下,否则易发生霉变,腐竹置于竹竿之上在阳光下透黄鲜亮。
手工制作的产品,不会每一片都一样,有很多瑕疵和缺点。 如下图,会有缺口,看起来像破了一样,这是在晾晒完揭下来的时候弄破了,但是不影响食用。
现在,每个月我们都人肉从深山里背回来两次,生活可以将就但绝对不能不讲究~