【寻找远去的老手艺】—阳埠腐竹

      在赣南地区，有很受欢迎的一种客家传统食品：豆浆煮沸后，浆面凝结薄膜，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感--它是腐竹。为了寻找好吃的腐竹，搜索了赣南这边比较有名的腐竹制作之地，包括兴国的方太腐竹，最后决定去赣县的阳埠乡寻找我们心目中的腐竹。
      阳埠是赣县一个偏远的山村，被誉为“江南腐竹之乡”。从明朝至今已有五百余年的历史，清代曾被选为朝廷贡品。走访了阳埠很多个村庄，经过对比后，陈师傅家的腐竹俘获了我们这群吃货的心。陈叔叔告诉我们，家里制作腐竹的手艺，已经传承了上百年，家里世世代代都是以做腐竹为生。早期阳埠家家户户都会制作腐竹逢年过节更是饭桌的必备菜肴，但是如今年轻人大多外出，现在懂得制作腐竹的人锐减，村里只有最后四家在制作了，也许，再过几年，就没有人做腐竹了，现在里基本都是留守的老人和儿童。
      黄豆是前天下午4点左右，先清洗，然后炒干水分，在经过脱皮，泡豆工序，每天晨起三点钟开始忙活磨浆、煮浆等，通常情况下要到下午三点多这才完工

      农家柴火大锅开始烧起来了，火力足加热速度快，一大锅豆浆在锅里咕咕冒泡，豆子的腥味也随之散去，留下的全是豆浆的醇香。

      这期间需要一刻不停的守候，时刻注意锅里的温度，及时的添火、起锅、晾晒。叔叔阿姨一边跟我们聊着，一边不停的走动，拾掇柴火维持锅里在70~80℃

      叔叔熟练的把表层的泡沫刮去

      叔叔给我盛了一杯豆浆，浓郁的豆香，入口很甘甜。

      隔着冒起的草木烟与蒸腾的热气，阿姨用特质的小刀将薄膜沿锅边划开，不沾锅边，之后手势旋转成柱形快速提起。

       大约每到10~15分钟就可起一层油质的薄膜，这便是腐竹的雏形了

      通常八口锅起锅时间差不多，同时注意锅里的恒温，所以这速度得讲究快、时间得准、手势得稳。将提取的薄膜及时置于锅上架起的竹竿之上，将两头尖端稍加休整，易于保存和晾晒。

      腐竹挂满两竹竿后再将其置于通风向阳处晾晒，腐竹类豆制品不易保存，因此必须彻底晾干后保存于通风干燥的环境之下，否则易发生霉变，腐竹置于竹竿之上在阳光下透黄鲜亮。

     手工制作的产品，不会每一片都一样，有很多瑕疵和缺点。 如下图，会有缺口，看起来像破了一样，这是在晾晒完揭下来的时候弄破了，但是不影响食用。

      现在，每个月我们都人肉从深山里背回来两次，生活可以将就但绝对不能不讲究~